摘要：以速溶茶粉为主要原料，采用亚高温灌装技术生产出的茶饮料，不仅完全保持了高温灌装茶饮料的优良品质，而且大大地降低了生产成本，具有良好的经济效益和广阔的发展前景。 　　关键词：速溶茶粉；茶饮料；亚高温PET塑胶瓶；纯净水0  前 言 　 罐装茶饮料最早在20世纪70年代的美国市场出现，主要采用速溶茶粉和浓缩汁为原料开发了瓶或二片罐装充气饮料。1981年日本罐装乌龙茶开发成功后，经过2～ 3年的宣传和推广，迅速红遍日本，并逐渐在台湾、欧美等地流行。茶饮料以其独特的风味、天然的品质和方便的包装，很快成为颇受消费者欢迎的新一代软饮料[1]。 我国的茶饮料开发始于上世纪80年代初，产品品种单一，产量有限。90年代初发展仍很缓慢，1997年全国茶饮料的产量为10万t左右，1998～1999年，由于一 些著名品牌的全面介入，茶饮料的产量已近90万t。茶饮料作为世界上三大无醇饮料之一，具有低热值、低钠、刺激、爽口、清淡、甘醇的品质风格，是天然饮品， 符合现代人对健康理念的追求。另外含有丰富的保健和营养成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸、微量元素、维生素和碳水化合物等。它的提神、利尿、助消化等有益作用早已被广大饮茶者所认识，而现代医学更证实了它的降压、降脂、降糖、抗粥状动脉硬化、防癌、延缓衰老等多种保健作用[2]。目前，国内市场的一些著 名品牌的茶饮料，多采用高温灌装技术，由于高温的缘故，它的工艺对灌装的设备和容器均具有较高的要求。仅以包装容器PET塑胶瓶为例，它的耐热值应在95℃以 上，并且由于灌装温度过高对于车间实际操作和内容物营养成分的保存，都会具有一定的影响。而采用亚高温(指灌装温在75～80℃之间)灌装技术，可以有效地克服 上述的一些弊端。同样以PET瓶子为例，高温瓶目前市价为0.95元 /只，而亚高温PET塑胶瓶(亚高温状态灌装用瓶)，市价仅为0.5元 /只，这样不仅降低了能耗和生 产成本，更有利于茶饮料的全面推广。 1.原料与设备 1.1原料 　 速溶茶粉、优质白砂糖、纯净水、异构抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、食用香料等。 1.2 设备 　 纯净水处理机、冷热罐、硅藻土过滤机、配料罐、调配罐、缓冲罐、高位罐、板框过滤机、超高温瞬时灭菌机、冲瓶机、灌装封盖机、喷码机、自动倒瓶机、温瓶 机、缩标机、封箱机、板式交换器。 1.3主要原辅材料品质要求 1.3.1 水 水是组成茶饮料不可或缺的主要组分，水质的优劣将直接影响茶饮料的品质。可取三个透明的玻璃瓶编号1、2、3分别注入自来水、矿泉水和纯净水、然后在各杯中加入等量的速溶茶粉，并使之充分溶解做对比试验，可以看到如下现象：1号杯茶溶液混浊；3号杯茶溶液清澈透明，观感良好；2号杯可视度介于1、3两杯之 间。由此可得出水质好坏对茶饮料生产的重要性结论。因此，茶饮料生产中，所有工艺用水，包括配料水、冲瓶水和相关管道及容器的洗涤用水，必须采用符合17324－1998的纯净水。 1.3.2 糖 作为茶饮料中的主要成分，其品质好坏对茶饮料的质量有很大的关系。要求级别为一级或优级，无味，颜色不超过35RBU，絮凝作用必须经过测试，灰分不 超过0.015％，沉淀物不超过2mg/L，微生物检测符合相关国标规定。 1.3.3 速溶茶粉采用大闽食品(州 )有限公司SD喷干速溶茶粉。 1.3.4 食品添加剂符合GB2760规定。 2  工艺流程 3  操作要点 3.1亚高温PET塑胶瓶空瓶预处理与生产管理 　 亚高温PET瓶处理在生产中占有举足轻重的地位，因为茶饮料生产不经过二次灭菌，茶饮料内容物部分经过超高温瞬时灭菌后基本上处于无菌状态。因此，灌装过 程中PET空瓶灭菌处理的成败，直接影响产品质量。常压的吹瓶工艺生产出的PET瓶(指吹瓶进气压力不超过15kg)其耐热值(一般为65℃左右)满足不了亚高温灌装工艺 的要求。 亚高温PT瓶是在传统的两步法吹瓶工艺的基础上，采用模具加热（85℃ )提高吹瓶进气压力(32kg)，延长合膜时间、充气时间，再适当调整延时吹气和微 吹的时间，这样吹出PET瓶，可以满足亚高温灌装的工艺要求。亚高温PET空瓶的灭菌处理是采用紫外NLC杀菌系统，若再辅以臭氧杀菌其效果更加良好。杀菌处理后 的PET空瓶微生物检测可以进一步验证上述结果。瓶盖预处理可沿用此法。　 由于茶饮料生产工艺的独特性(不经二次杀菌)，因此要求灌装车间、配料车间、水处理车间要按无菌车间的要求建造，地面、墙壁、机器设备、操作用器具要经 常消毒，品种转换、生产开始前和结束后都要用95℃以上的热水对所有容器及管道进行冲洗，连续生产7d或停产超过24h必须进行五步消毒：第一步用钠碱溶液冲洗 所有罐及管道和灌装机；第二步用酸溶液冲洗；第三步用饮料水冲洗，并用pH试纸测试直到中性为止；第四步用漂粉精溶液(60mg/kg)冲洗；第五步用纯净水冲洗并用 余氯指示剂滴定。同时还要搞好车间的环境卫生及员工个人卫生工作。杜绝污染源，阻断污染途径，以确保生产的正常进行。3.2 化糖 　 根据实际配所额定的白砂糖，在化糖罐中加入适量的纯净水，升温到85℃，把糖投放进去，再加入白砂糖用量1％的化糖用粉末状活性碳，充分搅拌，并通过硅藻 土过滤机过滤，完成后糖浆的浓度为50～60°Bx′。 3.3 硅藻土过滤机 　 助滤介质为硅藻土，循环过滤，料液无色透明无肉眼可视物时，进入下一步工艺操作。 3.4 在配料罐中 　 先注入额定用量80％的纯净水，通过板式热交换升温到60℃，依次加入糖浆、速溶茶粉、VC－Na、食用香料等，充分搅拌15min， 使之完全溶解，并定容到额定 刻度。判定料液合格后，即可进行过滤。 3.5板框过滤机 　 过滤机效果的好坏直接影响茶饮料产品的成色及透明度。本工艺采用过滤介质为棉质纤维板，孔径在022－5.0μm，属微孔过滤，在压力作用下可分离料液的微粒 杂质，甚至细菌等悬浮物。过滤时要在压力泵的作用下强制循环，终级料液为透明、无杂、无可视物时，注入缓冲罐。每班生产结束后须用水冲洗，将过滤介质表面 的滞留物冲掉，否则将影响下个班次的生产过滤效果。 3.6缓冲罐 　 该罐是为了方便瞬时灭菌而设立的，同时也有利于调整配料的节奏，考虑到食用香料香味的逃逸，食用香料亦可在此罐中加入。 3.7瞬时灭菌机 　 杀菌的目的是为了消灭微生物。茶饮料pH值一般在5～ 7之间，是低酸饮料，因而杀死喜温的厌氧微生物的孢子是非常必要的。瞬时杀菌应以121℃、4s为宜，温 度过高会加大料液中营养成分的损失，而温度过低则会影响杀菌的效果。茶饮料杀菌作业最大的问题是采用高温杀菌引起的色香味的严重劣变，其表现在色泽加深、 褐变， 香气熟化(甘薯味)，滋味迟钝苦涩， 失去新鲜醇和的风味，因此必须加以重视。日本学者研究认为在茶饮料中加入Vc0.03％～ 0.07％，并加入0.004％的碳 酸钠调整pH值，或添加β－环化糊精可有效防止高温杀菌引起汤色褐变及香气劣变的产生。 3.8 高位罐 　 高位罐与灌装机的净落差应不低于0.5m，于灌装时料液温度的自然下降，因此高位罐要安装电控恒温装置，以确保灌装所必须的温度，一般应控制在78℃左右。 3.9冲瓶机 　 把事先通过处理的亚高温PET塑胶瓶，通过传送带进入冲瓶机，冲瓶过程可通过控制水压来满足冲瓶的效果，同时要使PET瓶内的水残留尽可能少。 3.10 灌装封盖机 　 灌装时要尽可能把瓶灌满，必要时可安排专人在封盖前补液。封盖后若瓶内有气泡，可导致由于瓶子降温后变型，引起产品包装的质量问题，并且由于气泡内氧 气的存在会对内容物的品质造成一定的不良影响。封盖机所用瓶盖也必须像瓶那样预先经过消毒灭菌处理后才能投入使用。 3.11温瓶机 　 灌装后的半成品(相对于各项工艺完成后的入库产品)，通过喷码、检验，再经倒瓶装置把瓶子倒置，利用料液的热量对瓶盖再次进行杀菌，然后通过输送带进入 温瓶机中，温瓶机各槽水温可根据实际需要加以控制，半成品通过温瓶机后平均温度应以不超过40℃为宜。风干后进入缩标机。 3.12 缩标机 　 分为电热和蒸汽加热两种，收缩温度可根据商标的材质(收缩比)作相应的调整，要求收缩后商标美观大方、无皱、无污渍。 3.13 封箱机　 商标收缩后瓶体风干，经检验合格后，填写合格证，装箱、封箱。合格证日期应于该班次日期相符。 3.14 入库 　箱体加盖检验章，成品入库。 4  质量标准 4.1 分类　 按茶叶发酵工艺分为：红茶、绿茶、乌龙茶。 4.2 感官要求 　 具有相应茶种所必备的特色泽、芳香和气味，味感纯正，甜酸适口，清澈透明，允许有少量沉淀，无肉眼可视的外来杂质。4.3 理化及微生物指标   可参照1999年厦门召开的中国茶饮料开发生产研讨会上提出的《中华人民共和国茶饮料国家标准》草案。原作者：杨伟光