食品果蔬保鲜技术新突破
———复合气调保鲜技术简介
一、保鲜与保质的区别
人们在购买食品时，习惯于注意保质期，保质实际上保证食品的安全性，但随着人们生活水平提高，人们对食品的要求仅仅具有安全性已远远不够，还希望自己所吃的食品是新鲜的。于是“保鲜”的概念应运而生。所谓“保鲜”是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证，保鲜的食品是原汁原味的食品，保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜。
二、复合MAP包装保鲜原理
1．复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。
2．气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。
三、复合MAP包装保鲜的技术关键
合格的复合气调保鲜包装机，有二大关键的技术指标必须符合相应的要求，这二大指标分别为：一是气体置换率要高，二是气体混合精度误差率要低。复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这２个关键指标来判断。气调保鲜气体一般由二氧化碳（ＣＯ２）、氮气（Ｎ２）、氧气（Ｏ２）及少量特种气体组成。二氧化碳具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖、减缓新鲜水果蔬菜新陈代谢速度之作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；氧气具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与二氧化碳、氧气及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品、果蔬，所需要的保鲜气体的成分和比例也不相同。
食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜包装，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达９９.５％以上，保鲜气体混合精度误差率小于２.０％。这是因为上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要的作用。举例说明如下：
例一：气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为：氧气（Ｏ２）浓度比例4%～6%；二氧化碳（ＣＯ２）浓度比例3%～5%，伤害浓度8%；其余为填充气体氮气（Ｎ２）；气体置换率为99.5%以上。如果Ｏ２浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死；Ｏ２浓度偏高或ＣＯ２浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期；ＣＯ２浓度偏高（＞8%），则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。因此当气调包装机的比例控制精度误差＞2%，气体置换率＜99.0%时，该设备是无法对荔枝进行保鲜的。
例二：气调保鲜包装卤菜（熟食）时，其保鲜气体混合比例为：氮气（Ｎ２）64%～66%，二氧化碳（ＣＯ２）34%～36%，气体置换率≥99.5%。由于很多微生物（细菌）的生长繁殖需要Ｏ２，因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度（厌氧菌除外）。实验表明，当环境Ｏ２含量处于0.8～1.0%时，细菌繁殖速度受到抑制。当环境Ｏ２含量低于0.5%时，细菌生长基本抑制。同时，气调包装后的卤菜在低于0.5%氧含量条件下，其氧化速度极为缓慢。合理的Ｎ２和ＣＯ２的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层，且在低氧环境下，使卤菜得到保鲜。
所以当气体混合精度误差率及置换率无法达到指标时，其抑菌保鲜作用基本无效。苏州森瑞保鲜设备公司生产的复合气调保鲜包装设备，其气体置换率可达９９.5—９９.8％，气体混合精度误差控制在１％以下，其性能已超越国外同类先进设备，而价格仅为其四分之一。
四、复合气调保鲜较其它保鲜（保质）方法的优势
目前，食品的常用保鲜（或保质）方法主要是：（1）化学保鲜；（2）冷冻保鲜；（3）抽真空高温灭菌保质；（4）抽真空充氮保鲜；（5）复合气调保鲜；（6）天然生物保鲜。
在上述六种保鲜（保质）技术中，化学保鲜是利用化学制剂防腐抑菌，但消费者因关注防腐剂副作用而受到限制；冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后口感口味发生变化；抽真空高温灭菌的缺点是对食品的特有的口味、口感、营养破坏较大；充氮包装能较好的保持食品的口感、口味及营养，但保鲜期很短，如需延长保鲜期则需包装后高温灭菌，口感口味改变较大。复合气调保鲜是在上述传统基础上发展起来的全新的保鲜技术，对包装环境有一定要求，其特点是无需高温灭菌，因而复合气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成份，真正保证了食品的原汁、原味、原貌。
五、使用范围
（1）各种卤菜、炒菜、鱼肉制品；（2）生鲜畜禽、水产；（3）新鲜果蔬、菌菇；（4）月饼、蛋糕、豆制品；（5）泡菜、腌腊制品；（6）茶叶、中草药及土特产品；（7）超市配送中心需保鲜的各类食品。
各类食品保鲜期（供参考）：
新鲜果蔬菌菇 果蔬收获后，仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由O2、CO2和N2组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、叶菜等。在0-4℃温度下的保鲜期为15-45天。采用低阻隔膜。
熟食制品 中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜，要求保鲜防腐和保持原汁原味。保鲜气体一般由CO2、N2等气体组成。气调包装后，保鲜气体在食物表面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原有口感、口味、形状。在20℃以下保鲜期在10-15天以上；在0-4℃条件下，保鲜期在60-90天；采用巴氏杀菌（80℃左右）后，常温下保鲜期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用气调包装配合天然生物技术，能达到较为理想的效果。
生鲜畜禽类 新鲜猪、牛、羊肉的气调包装气体由CO2、O2等气体组成。高浓度的O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，可使鲜肉保持鲜红色泽；CO2用以抑菌防腐。在0-4℃条件下的保鲜期为7-30天。生鲜禽类用CO2、N2等保鲜气体，保鲜期可达15-30天。配合天然生物技术，可在常温下销售2-5天。
新鲜水产海鲜类 新鲜鱼等水产品是水分含量高的易腐食品，低温储藏时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一，并产生对人体健康有害的毒素。保鲜气体由O2、CO2和N2组成。多脂肪鱼类的气调包装因脂肪氧化酸是腐败变质的主要因素，保护气体由CO2和N2组成。新鲜水产品气调包装，根据品种和鲜度，在0-4℃温度下的保鲜期为 15-30天。包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。
烧烤食品 烧烤食品的变质主要是霉变，保鲜要求防霉和保持风味，保鲜气体由CO2和N2组成。蛋糕、面包等米面食品在常温下的保鲜期为15-60天；月饼在常温下的保鲜期为30-90天；馒头包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。配合天然生物技术，保鲜效果倍增。
泡菜、腌腊制品 泡菜类食品在空气中易氧化、霉化变质，在腌（泡）制过程中，加入适量的天然生物制剂，经气调包装后，在常温下可保鲜30-180天。保鲜气体由CO2和N2组成。采用高阻隔膜。
★ 森瑞公司简介
苏州森瑞保鲜设备有限公司是专业从事食品果蔬气调保鲜包装设备研发的高科技企业,公司运用总经理卢金言先生独创的发明的多项国家专利(盒装食品包装机气体置换技术 ZL01217028.3、气体比例混合装置ZL02263582.3、袋包装气体置换结构ZL20025354.3、高效气体置换技术 ZL20054850.1、气调保鲜箱技术ZL20062144.1)，汇集微机程控技术、气动真空技术、光磁感应技术及复合气体自动混合技术于一体,成功研制了系列复合气调保鲜包装体机,填补了国内食品保鲜领域的空白,解决了食品果蔬的保鲜难题使我国的气调保鲜包装技术达到了世界先进水平。
为了更好的服务客户，公司与留美遗传生物技术专家联合推出了全新的遗传生物制剂，与气调包装相结合，做到低温食品常温销售、高温食品低温灭菌，引起了食品保鲜领域的一场新革命。
本公司设备投放市场以来，先后在南京农业大学、天津商学院、北京全聚德、中国肉类研究中心、香港多鱼食品、马来西亚增发集团、深圳农产品肉类配送、上海吉泰禽业、无锡陆稿荐、山东蓝山集团、湖南加华生物科技等知名企业和科研单位使用，均取得了十分理想的保鲜效果和社会效应。
森瑞公司愿与社会各界精诚合作,本着“追求卓越、不断创新、服务社会”的经营理念,为社会提供真正的食品保鲜设备！
苏州森瑞保鲜设备有限公司
地 址：苏州市金阊区虎丘普福路158号
联系人：卢金言；郭小峰
电 话：0512-65135563 65831267
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